火腿,为哪样还是我家云南呢“整得成”?
宣威火腿2020/01/09

企鹅号-云南观察

    油而不腻,香味浓郁的火腿

    火腿,是整条腌制的猪腿,因为肉质绯红似火而得名。早在北宋时期,火腿迷人的味道,就已俘获人心。

    美食家苏东坡曾在「格物粗谈・饮食」中,详细记载了火腿的做法:「火腿用猪胰三个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。」

    宣威火腿、诺邓火腿,老窝火腿,撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿…沿着汹涌翻滚的的怒江,每个山高谷深、气候干燥的烟火聚集处,必出好腿。

    相比起皇室官宦的精致烹饪,云南火腿要应对的是平民餐桌,大山里的火腿不需要优雅知性的出场,他们只要重口味、压得住米饭。

    云腿的人情味儿

    当纹理分明的宣威火腿名声大噪于南北时,云南的朴实乡亲们还是不会跟你解释「时间使得微生物充分发酵,把蛋白质与脂肪分解成富含鲜味物质的氨基酸」的风味原理,他们只会热情地邀你进屋,端上一碗热腾腾的「火腿豆焖饭」。

    火腿铜锅豆焖饭

    鹤庆白族的鹤庆圆腿,在宰杀大肥猪后,拉井盐腌制,待皮肉回软,喷上鹤庆干酒出瓮风干,包装收存。酒香盐香烘托出层层肉香,吃的时候直接取出切片大火清蒸,米饭一碗一碗接着添。

    火腿是过桥米线中必不可少的配菜之一

    云南高原里数百公里的距离,也会把同一食材酝酿出了迥异的变化。同为高盐度腌制火腿,海拔3000米高,怒江东岸的老窝火腿质地更为柔软细嫩,生吃会有奶酪般的香味,直接配酒,越吃越有。

    老窝火腿

    梁实秋说,旧时昆明菜馆里有两样以宣威火腿为原料的云南特色菜:锅贴火腿和蜜渍火腿。

    锅贴火腿是将火腿和白面馒头切成薄片,然后用两片馒头夹一片火腿放在平锅中,用浅油慢煎,馒头煎黄了,火腿也熟透了。起锅时馒头火腿金焕焕的,像金镶玛瑙一样,色、香、味俱佳,可称三绝。

    如今「粗鄙」的火腿食用方式在昆明街头已少见,当然,升级版的清蒸爆炒或搭配黑松露生吃,同样不辜负宣威火腿的醇厚鲜美。

    蜜渍火腿,又叫做蜜饯火腿,是云南特有的一种火腿吃法。将火腿切成小丁,用蜂蜜浸润一晚,第二天用盖碗隔水蒸一两个小时即可

    云腿为哪样“板扎”?

    一只上好的火腿,首先要依赖优秀原料—两年或以上的放养结合饲养土猪;然后腌制工艺要非常成熟,云南气候多样立体,各地根据不同的气候和原料特点,已经总结归纳出各自合适的腌制方法,只要依照遵循即可;其三储存陈化条件要合适,避雨蔽日部分通透,以利火腿继续发酵。

    时间还要足够,通常一年为新腿,两年称老腿。按云南一些地区比如宣威一带的经验,三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分,才适合“生吃”,口感化而无渣。

    如此一来,一只上好“生吃”火腿的诞生,时间起码要花五年。好火腿的根本,在于原料的优秀,云南谚云:猪好,火腿才会好。

    香格里拉藏猪


    放养诺邓土猪


    中科院都禁不住云腿的诱惑


    无量山火腿挤压血水装置


    诺邓火腿的秘诀是独特高钾盐


    冬日阳光明媚是云腿养成的秘诀之一

    历久弥新的云腿

    浦在廷先生是宣威火腿创始人

    孙中山为宣威火腿题字“饮和食德”

    简单说就是饮要和谐 食应道德

    孙中山的题词使宣威火腿的名声大震。孙中山先生在书写“饮和食德”时应用伏笔的方法,在题词中隐喻下令人深思的谜底和极其深刻丰富的内涵。

    伏笔方法即孙中山先在亲笔题写的过程中,采用减笔法让“饮和食德”四个大字各缺一点;用增笔法使落款处孙文二字前的“浦在廷兄弟食品罐头公司”名称中的浦在廷的“在”字多一点;用穿插法叫“廷”字中的“壬”字中间一竖下面出头。

    宣威力争把火腿打造成百亿元大产业

    宣威市紧紧抓住全省打造世界一流绿色食品品牌的战略机遇,围绕把宣威打造成“中国火腿美食文化名城”的定位,以“一县一业”为抓手,以“园区建设、工业加工”为主线,以“大产业+新主体+新平台”的发展模式,着力推动宣威火腿产业转型升级、融合发展,力争到2021年,实现火腿产量6.8万吨(精深加工4 万吨)、产值达100亿元。

    今年上半年,该市实现火腿产量3.2 万吨(精深加工1.1 万吨),火腿产业产值达28.4 亿元。预计全年可实现火腿产量5.8 万吨(精深加工2万吨),火腿产业产值54亿元。

    今日互动:

    看了那么多饿了吧?快来一碗香喷喷的火腿豆焖饭~

    除了宣威火腿,你觉得哪种云腿更能征服你的味蕾?

    来源:云南网、地道风物、中国国家地理敢于胡乱、昆明信息港、玩转云南等

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