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煎蒸煮炒味不同 各种各样的知名云腿
宣威火腿专区编辑:宣威火腿[20170519] 来源:

    来源:华龙网综合

    云南火腿是我国最著名的干腌火腿品种,主要有宣威火腿、诺邓火腿、老窝火腿、撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿等,这些火腿肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美。火腿的分布,和纬度、海拔与气候不无关联,云南火腿主要分布带,集中在省内纬度较高、海拔较高、年平均气候相对较低的北半部分区域。但火腿的分布,又和交通条件大有关系,交通不便物流受限的南部山区,制作火腿,也是冬季寒冷季节的一个重要事项,以备不时之需。

    宣威以北的昭通,出昭通火腿。宣威以南边,有师宗龙庆火腿。龙庆火腿产量有限,但正因为如此,制作比较精细工艺非常传统。滇中的名火腿,要算禄劝撒坝火腿。滇中偏西,出楚雄火腿。偏远如哀牢山山区,也出火腿,写做哀牢山猪火腿,让人怀疑是不是还会有羊火腿、牛火腿。哀牢山西南面,与哀牢山隔河谷相望的无量山,出无量山火腿。澜沧江以南的临沧云县,出涌宝火腿。滇西一带,有三条名火腿,一是鹤庆圆腿,二是云龙诺邓火腿,三是老窝火腿(怒江)。这三个地方,都是古道通过的重要集镇,火腿作为大宗物质,甚至远走西藏。今天小编就为你盘点云南那些著名的美味火腿。

火腿月饼

    宣威火腿

    说起云南火腿,首先就绕不开宣威火腿。宣威火腿,云南省著名汉族特产,因产于宣威县而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。

    宣威火腿经久不衰,主要是取决于其色香味美,营养丰富,风味独特。而宣威火腿的形成,又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载:“宣腿著名天下,气候使然”。的确如此,邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种,相同的饲养方法,相同的腌制工艺,制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁,口感纯美的秘密,在于宣威独特的自然环境及气候条件。

火腿夹乳饼

    诺邓火腿

    有着千年历史的诺邓天然盐井,造就了诺邓火腿所独具的美味。在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中,有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟,让诺邓火腿瞬间名声大噪。

    诺邓火腿取材当地黑毛和棕毛土猪,一般放养结合饲养。特别值得一提的是,腌火腿的料盐,就用含有钾成分的古盐井盐水熬制。火腿的腌制,不施锥针,只用揉、压,以免破坏纤维。火腿跟部开口处,最后要用盐泥封闭。腌制的时间,选在每年冬至到大寒二十来天时间,这期间天气较冷,又临近春节,适合屠宰。诺邓海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水转弯的地方,气候温润,适合火腿的深度发酵。成腿分量不大,少有十斤以上的,这样一来,优点很明显,盐分渗透充分,又不会过重。诺邓火腿农家自腌外,早先古盐井边山坡上,另有一家规模较大的加工作坊。只是材料有限,每年仅可以腌制五六千条新腿。诺邓火腿近年声名鹊起,产出与需求比例严重失衡,处境堪忧。

火腿脚炖白芸豆

    鹤庆圆腿

    在充满诗意而又美丽的大理鹤庆,有一种名传四方的特产,人们称它为“鹤庆圆腿”。鹤庆白族在宰杀大肥猪后,将后腿旋成圆形沿坐骨处取下,剔去血筋和零星肉丝,将猪脚弯曲盘插于边皮之中,在阴凉通风处悬挂略为风干,用拉井盐腌制,待皮肉回软,喷上鹤庆干酒,成批堆叠。挨血水排出,便可入瓮。一月过后,出瓮风干,包装收存。形状盘圆故名圆腿,肉质红白分明,红的似玫瑰,白的如玉石。吃法多样,蒸、煮、炒均可,在产地鹤庆及大理州其他地方均可品尝到。

金钱腿

    无量山火腿

    无量山火腿产自大理南涧无量山,是滇西火腿中的名产,虽然名声没有宣威火腿大,但品尝起来味道不在宣威火腿之下,尤其是陈放一二年的“老火腿”,无量山火腿从杀腊月猪到割腿腌制都有一整套完整工艺。无量山火腿原材料选自附近农村家养的不喂饲料或少喂饲料的大肥猪,由于无量山独特地理位置和气候,加之当地的手工腌制水平,无量山火腿味香、质真、耐嚼,肥而不腻、味足而不咸,近几年来,无量山火腿“钱途”无量,远销周边50余个县区,甚至到昆明、上海和北京。

    无量山火腿不仅色泽鲜红油润,香味醇厚,而且营养丰富。经云南省产品质量监督检验所、省营养学会抽样检测,无量山火腿富含人体必需的18种氨基酸和多种维生素,蛋白质含量高于同类产品,脂肪低,盐度适中,特别是亚硝酸盐含量每公斤小于1毫克,远远低于国家一级火腿小于或等于每公司20毫克的控制标准。

经典的火腿美食

    无论肉、蛋、禽、蔬、鱼、乳(乳制品)、菌(野生菌)、米、面,与大多数食材配合,云南火腿不乏上乘表现,点睛手笔。

    火腿月饼:中秋吃月饼,至迟明代已形成习俗,取天上月圆、盘中饼圆,因此团团圆圆之意。近些年每到中秋,市面上月饼大战、花样翻新,但新花样超过火腿月饼美味的,则少之又少。火腿月饼外壳用精面、猪油、蜂蜜拌和烤制,八口酥而不飞屑,比其他酥饼有韧性,并不是真“硬”。馅用火腿肥瘦搭配加白糖,成甜中咸、咸中甜、总而香的滋味,脍炙人口。

    生鲜老火腿:三年以上上好老腿的肘棒外侧一块肌肉,质量不足200克,薄切成片,入口若化;

    金钱腿:炖煮多时的火腿肘棒横向切片,外透黄内瘦红,最外圈腿皮若镶金边,中间有骨空;

    锅贴乌鱼:昆明传统名菜,用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而成。(汪曾祺、何炳棣均有记述);

    雪花蛋:“以蛋清、熟猪油于小火上”,不停地搅拌使蛋油相融,“嫩如鱼脑,洁白而有亮光,入口即已到喉,齿舌都来不及辩是何滋味。蛋上撒一层瘦火腿末”。

    火腿夹乳饼:每两片乳饼中间夹一片火腿片,隔水清蒸;

    野生菌类:云腿红烧羊肚菌、火腿炒鸡枞;

    蔬菜类:火腿炒豆米、火腿脚炖白芸豆、铜锅菜;

    主食类:火腿豆焖饭,大米、蚕豆米或者豌豆米、火腿丁铜锅煮焖。



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